රස මිශ්‍රණයේ තාක්ෂණය සහ යෙදුම

වෙළඳපොලේ පවතින දැඩි තරඟකාරිත්වයත් සමඟ වෙළෙන්දන්ගේ නිෂ්පාදන වඩ වඩාත් විවිධාංගීකරණය වෙමින් පවතී. නිෂ්පාදන විවිධාංගීකරණය සිදුවන්නේ රස විවිධාංගීකරණය වීමෙනි, එබැවින් විවිධ රසයන් එකිනෙකට ගැලපෙන අතරම උසස් තත්ත්වයේ රසයක් තෝරා ගැනීම වඩා වැදගත් වේ. සංයෝජන තාක්ෂණයට ආහාර රසයට අවශ්‍ය සුවඳ සහ රසයෙහි ඉහළ එකමුතුව ලබා ගැනීමට පමණක් නොව, නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා නාලිකාවක් ද විවෘත කළ හැකිය.

1. රස මිශ්‍ර තාක්ෂණයේ නිර්වචනය සහ වැදගත්කම
මිශ්‍ර කිරීම යනු යම් තේමාවක් ප්‍රකාශ කිරීම සඳහා සුදුසු අනුපාතයකින් රස දෙකක් හෝ වැඩි ගණනක් මිශ්‍ර කරන තාක්‍ෂණයකි. මිශ්‍ර කිරීමේ තාක්ෂණය යනු රසය සහ රසය අතර මිශ්‍රණයයි. සුවඳ වලට පහත වාසි ඇත:
1) නිෂ්පාදනයේ රසය විවිධාංගීකරණය කරන්න;
2) නිෂ්පාදනයේ රසය පොහොසත් හා පූර්ණ කරන්න;
3) මිනිසුන්ට අනුකරණය කිරීමට නොහැකි වන පරිදි වෙළඳපොලේ තරඟකාරී වාසියක් ලබා ගන්න;
4) ආදේශක භාවිතා කරන්න, පිරිවැය අඩු කරන්න, නමුත් නිෂ්පාදන ගුණාත්මකභාවය පවත්වා ගන්න.

2. සාරය සංයුතියේ මූලධර්මය සහ අංග
තනි සුවඳක් බොහෝ විට විෂයයේ භෞතික සුවඳ ප්‍රකාශ කිරීම හෝ රසය පිළිබිඹු කිරීම සම්බන්ධයෙන් මානයකින් තොරය. ආවේණික සුවඳට වඩා වෙනස්ව, ආහාර සුවඳක් යනු සුවඳ ප්‍රකාශ කිරීම සඳහා මානසික සම්බන්ධතාවයකි. එය සැබෑ රස හැඟීමකි. හොඳ සුවඳ සම්බන්ධීකරණය; හොඳ සුවඳ සහ රසය.
1) පැහැදිලි තේමාව: ආහාර රසයට පැහැදිලි තේමාවක් තිබිය යුතුය, ආහාර රසය සත්‍යයකි, ස්වභාවික රසය ප්‍රතිනිෂ්පාදනය කරන්න.
2) හොඳ සුවඳ සම්බන්ධීකරණය: සුවඳ අතර සංක්‍රාන්තිය ග්‍රහණය කරගන්න, පොදු පදනමක් සොයා ගන්න, සුවඳ අතර සංක්‍රාන්තිය වඩාත් පරිපූර්ණ වන තරමට සුවඳ සම්බන්ධීකරණය වඩා හොඳය.
3) හොඳ රසය සහ රසය: ආහාර රස සංයෝජනයේ අවසාන ඉලක්කය වන්නේ හොඳ නිෂ්පාදනයක් සැපයීමයි, හොඳ නිෂ්පාදනයක් යනු සුවඳ සහ රසයේ එකමුතුවයි, සුවඳ රසයේ අවසාන ඉලක්කය නොවේ, හොඳ රසය අවසාන ඉලක්කයයි.

මූලික මූලධර්ම අනුගමනය කිරීමට අමතරව, සමහර අංග ග්‍රහණය කර සමහර කුසලතා සොයා ගැනීම ද අවශ්‍ය වේ. පලතුරු සුවඳ ප්‍රධාන වශයෙන් සුවඳවත්, පැණිරස හා ඇඹුල් රසැති වන අතර එස්ටර සංරචකය වඩාත් වැදගත් වේ. කිරි සුවඳ ප්‍රධාන වශයෙන් පැණිරස හා ඇඹුල් රසැති වන අතර, ඉහළ කාබනීකරණය සහ එස්ටර සංරචක වඩාත් වැදගත් වේ. ඇට වර්ගවල සුවඳ ප්‍රධාන වශයෙන් පැණිරස හා පිළිස්සුණු වන අතර තියාසෝල් සහ පිරසීන් වල සංරචක වඩාත් වැදගත් වේ. සුවඳ ගැලපීම "සමාන අනුකූලතා මූලධර්මයට" ද අනුකූල වේ, එනම්, සුවඳ වර්ග එකිනෙකට සමීප වේ. එමනිසා, පලතුරු සහ කිරි රසයන් ගැලපීම පහසුය, ඇට වර්ග සහ කිරි ගැලපීමද පහසුය, සහ පලතුරු සහ ඇට වර්ග ගැලපීම දුෂ්කර ය. සුවඳ අතර ඝට්ටනය බොහෝ විට එකක් මගින් ආධිපත්‍යය දරන අතර තවත් සුවඳ කිහිපයක් හෝ කිහිපයක් මගින් අතිරේක වේ.
පලතුරු රස අතර එකිනෙක ගැලපීම සාපේක්ෂව පහසු වන අතර, පොදු වන්නේ: ප්‍රධාන වශයෙන් පැණි දොඩම් සමඟ, ලෙමන් සමඟ අතිරේකව; ප්‍රධාන වශයෙන් අන්නාසි, අඹ, පීච්, පැණි දොඩම්, කෙසෙල් ආදියෙන් අතිරේකව, පලතුරු මිශ්‍ර කිරීමේ රසය, ප්‍රසන්න සහ අද්විතීය සුවඳ.
ගෙඩි රසය, සාමාන්‍යයෙන් ප්‍රධාන වශයෙන් කෝපි, කොකෝවා, චොකලට් සමඟ; තල, walnuts, චෙස්නට්, ආමන්ඩ් සමඟ මිශ්‍ර කළ රටකජු; බේක් කළ බතල, ලා දුඹුරු ආදිය සමඟ මිශ්‍ර කළ ටාරෝ.
කිරි රසය එකිනෙකා සමඟ ගැලපිය හැකිය, එකිනෙකාගේ ප්‍රධාන අනුපූරකය. පිරිවැය අඩු කිරීම සඳහා, කිරි නිෂ්පාදන ප්‍රමාණය අඩු කිරීම, කිරි සුවඳ හිඟය පිරවීම, කිරි රසය වැඩි කරන අතරම, කිරිවල පැණි රස වැඩි කිරීම සඳහා වැනිලා රසය එකතු කිරීම.

3. සුවඳ විලවුන් වල මිශ්‍ර තාක්ෂණය භාවිතය
ආහාර රසකාරකයේ දී, සුවඳ තේමාවේ නිරවද්‍යතාවය සහ අඛණ්ඩතාව ග්‍රහණය කර ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ, අපි තේමාව සාපේක්ෂව තනි බව ප්‍රකාශ කරන විට, රස මිශ්‍ර කිරීම හොඳම ක්‍රමය වන අතර, දැන් තනි රසයක සංයෝජනය ද මොඩියුලර් රසයට සංක්‍රමණය වෙමින් පවතී. මොඩියුලරිටි යනු ඒකක සුවඳ පදනමක්, හිස සුවඳ, ශරීර සුවඳ සහ වලිග සුවඳ සෑදීමට, තහඩු ආකෘතියක් බවට පත්වීමට සහ පසුව සැකසූ ආහාරවල ලක්ෂණ සහ තෝරාගත් නැවත එකතු කිරීමේ සැකසුම් තාක්‍ෂණ ලක්ෂණ අනුව විවිධ සුවඳ යෙදවීමයි. නව රසයක් සෑදීම සඳහා මිල, නිෂ්පාදන ලක්ෂණ, කලාපීය ලක්ෂණ සහ අනෙකුත් අවශ්‍යතා ඇතුළුව ආහාර නිෂ්පාදකයින්ගේ අවශ්‍යතාවලට අනුකූලව එය වඩාත් සාදන්න.

4. කිරි පාන වර්ග වල රස මිශ්‍ර තාක්ෂණය භාවිතය
කිරි පාන වර්ග ආහාර රසය සඳහා සාපේක්ෂව ඉහළ අවශ්‍යතා ඇති අතර, එය යම් යම් යෙදුම් දුෂ්කරතා ඇති අතර, නිෂ්පාදනවල මිශ්‍ර කිරීමේ තාක්ෂණයේ යෙදුම් අවකාශය විශාල වේ. කිරි සුවඳ මෙම වර්ගයේ නිෂ්පාදනවල තේමාවයි, කිරි සුවඳ මිශ්‍ර කිරීම ඉතා සාමාන්‍යයි, පලතුරු හෝ ඇට වර්ග මිශ්‍ර කිරීමේ අවශ්‍යතා අනුව මොඩියුල රසයට කිරි සුවඳ මිශ්‍ර කිරීම අතර පර්යේෂණ ඉතා කදිම ප්‍රතිඵල අත්කර ගනු ඇත.
උදාහරණයක් ලෙස: ස්ට්‍රෝබෙරි සහ කිරි සංකීර්ණය, සුවඳෙහි සංයුතියෙන්, ස්ට්‍රෝබෙරි රසය: සුවඳ, පැණි රසය, ඇඹුල් රසය, බෙරී රසය, කිරි රසය; කිරි රසය: පිළිස්සුණු මිහිරි රසය, කිරි රසය, ඇඹුල් ගිලින රිද්මය. කිරි රසයේ රසය එකවර ස්ට්‍රෝබෙරි රසය වේ, නමුත් කාර්ය සාධනයේ දිශාව වෙනස් වුවද, එවැනි සංයෝජන බලපෑමක් වඩාත් සුදුසු වනු ඇත. කිරි රසයම සාපේක්ෂව සාමකාමී වන අතර කිරි සුවඳ පැවතීම නිසා ස්ට්‍රෝබෙරි රසය වෙනස් නොවේ, නමුත් ඒ වෙනුවට දිගටම පවතින අතර ස්ට්‍රෝබෙරි සුවඳ ප්‍රකාශනය වැඩි දියුණු කරයි, එබැවින් අපි බෙරි ඇඹුල් පානය කිරීමට පුරුදු වී සිටින බව තර්කානුකූලයි.

5. දොඩම් යුෂ පානයක රස මිශ්‍ර කිරීමේ තාක්ෂණය යෙදීම
දොඩම් යුෂ බීම වල සාමාන්‍යයෙන් විවිධ රසයන් සහ කුළුබඩු භාවිතා කරන අතර, හිසේ සුවඳ, ශරීර සුවඳ සහ වලිග සුවඳ සම්බන්ධීකරණය කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි. සාමාන්‍ය ජලයේ ගුණාත්මකභාවය හිසේ ගුණාත්මකභාවය වඩා හොඳය, ද්විත්ව භාවිත ජලය සහ තෙල් ශරීරය වඩා හොඳය, සහ තෙල්වල වලිගය වඩා හොඳය. ඊට අමතරව, එය අනෙකුත් පලතුරු සුවඳ සමඟ යුගල කළ හැකිය.
නැවුම් නම් පැණි රස දොඩම් වලට 5-10% ලෙමන් සහ සුදු ලෙමන් හෝ ඇපල් එකතු කරන්න. ධාන්‍ය තැඹිලි රසයක් සඳහා 20% පැෂන් ෆෘට් එකතු කරන්න; 20-30% රතු තැඹිලි හෝ 40% කුම්කට් ද එකතු කළ හැකිය, රසය වඩාත් ලස්සනයි; 20% අඹ සමඟ යුගල කළ විට, එය කොළ පැහැති අවුන් බවට පත්වේ; අන්නාසි 30% සහ පොල් 10% සංයෝජනය ත්‍රී-ඉන්-වන් මිශ්‍ර කිරීමේ බලපෑමක් ඇති කරයි.
තැඹිලි රසයෙන් යුත් පාන වර්ග පිළියෙල කිරීමේදී ප්‍රධාන සුවඳ ලෙස තැඹිලි රසය භාවිතා කළ හැකි අතර, ප්‍රධාන සුවඳ පොහොසත් කිරීම සඳහා අනෙකුත් පලතුරු රසය සහායක සුවඳක් ලෙස භාවිතා කළ හැකිය. මිදි සාරය වැනි, නිශ්චිත නිෂ්පාදනය මත පදනම්ව, ප්‍රමාණය 2 සිට 5 ‰ දක්වා වේ.