ආහාර රසය සහ සුවඳ වර්ග සහ වර්ගීකරණයන්

1. ආහාර රසය සහ සුවඳෙහි විවිධත්වය
ආහාර රසකාරකවල අනුපාතය ඉතා කුඩා නමුත්, එය යම් ආරක්ෂාවක් සහ සෞඛ්‍ය ඇගයීමක් සිදු කළ යුතු අතර, අදාළ සෞඛ්‍ය රෙගුලාසි වල අවශ්‍යතා සපුරාලීමෙන් පසුව පමණක් භාවිතා කළ හැකිය. මාත්‍රා ආකෘතිය අනුව ඝන සහ ද්‍රව ලෙස බෙදා ඇති ආහාර රසකාරක වර්ග බොහොමයක් තිබේ. ඝන රසයට ක්ෂුද්‍ර කැප්සියුල රසය යනාදිය ඇත. ද්‍රව රසයන් ජලයේ ද්‍රාව්‍ය රස, තෙල්-ද්‍රාව්‍ය රස සහ ඉමල්සිෆයිඩ් රස ලෙස බෙදිය හැකිය. ඊට අමතරව, එය රසය සහ භාවිතය අනුවද වර්ගීකරණය කළ හැකිය.
ක්ෂුද්‍ර කැප්සියුල රසය ඉමල්සිෆේෂන් සහ ඉසින වියළීම හරහා රසකාරක සහ ආලේපන කාරක (වෙනස් කරන ලද පිෂ්ඨය ආදිය) වලින් සාදා ඇති අතර එය ඔක්සිකරණය සහ වාෂ්පීකරණ අලාභය වැළැක්වීමේ ලක්ෂණ ඇති අතර ඝන පාන වර්ග සහ කුළුබඩු වලට රසය එකතු කිරීම සඳහා ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා වේ. ජලයේ ද්‍රාව්‍ය සාරය තනුක සහ ආහාරයට ගත හැකි කුළුබඩු ලෙස ආසවනය කළ ජලය හෝ එතනෝල් වලින් සාදා ඇති අතර, ප්‍රධාන වශයෙන් මෘදු පාන වර්ග සහ අනෙකුත් රසකාරක සඳහා භාවිතා වේ. තෙල්-ද්‍රාව්‍ය රසය ආහාර රසය ආදිය සමඟ ප්‍රොපිලීන් ග්ලයිකෝල් මිශ්‍ර කිරීමෙන් සාදනු ලැබේ, ප්‍රධාන වශයෙන් කැන්ඩි සහ කුකීස් පැණි රස කිරීම සඳහා භාවිතා වේ. ඉමල්සිෆේෂන් සාරය යනු ආහාර රසය, ආහාර තෙල්, නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ නියාමකයින්, ප්‍රතිඔක්සිකාරක, කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය ආදියෙන් සමන්විත තෙල් අවධියක් වන අතර ඉමල්සිෆයර්, වර්ණක, කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය, ඝණීකාරක, ඇඹුල් කාරක සහ ආසවනය කළ ජලය ආදියෙන් සමන්විත ජල අවධියකි, ඉමල්සිෆේෂන් සහ අධි පීඩන සමජාතීයකරණය මගින් සාදන ලද, ප්‍රධාන වශයෙන් මෘදු පාන වර්ග සහ සිසිල් පාන වර්ග, රසය වැඩි දියුණු කිරීම, වර්ණ ගැන්වීම හෝ කැළඹීම සඳහා භාවිතා වේ.

2. ආහාර රසය සහ සුවඳ වර්ගීකරණයන්
ආහාර රසය යනු ආහාර කර්මාන්තයේ අත්‍යවශ්‍ය ආහාර ආකලන ද්‍රව්‍යයකි. ආහාර ආකලනවල එය තමන්ගේම ශරීරයකි, වර්ග දහසකට වඩා තිබේ. රස වර්ග පහත පරිදි බෙදිය හැකිය:
(1) ස්වභාවික රසය. එය භෞතික ක්‍රම මගින් ස්වභාවික ශාක හා සතුන්ගෙන් (කුළු බඩු) නිස්සාරණය කරන ලද සම්පූර්ණයෙන්ම ස්වාභාවික ද්‍රව්‍යයකි. සාමාන්‍යයෙන්, ස්වාභාවික සුවඳ ද්‍රව්‍යවල වාහකයන් පලතුරු, සත්ව අවයව, කොළ, තේ සහ බීජ වලින් ලබා ගත හැකිය. නිස්සාරණ ක්‍රම වන්නේ නිස්සාරණය, ආසවනය සහ සාන්ද්‍රණයයි. වැනිලා සාරය, කොකෝවා සාරය, ස්ට්‍රෝබෙරි සාරය යනාදිය නිස්සාරණ ක්‍රමයෙන් ලබා ගත හැකිය. ගම්මිරිස් තෙල්, මහදුරු තෙල්, කුරුඳු (ඔස්මන්තුස්) තෙල්, යුකැලිප්ටස් තෙල් ආසවනය කිරීමෙන් ලබා ගත හැකිය. තැඹිලි තෙල්, ලෙමන් තෙල් සහ පැඟිරි තෙල් ආසවනය කිරීමෙන් ලබා ගත හැකිය. ඇපල් යුෂ සාන්ද්‍රණය, අඹ සාන්ද්‍රණය, තැඹිලි යුෂ සාන්ද්‍රණය යනාදිය සාන්ද්‍රණ ක්‍රමයෙන් ලබා ගත හැකිය. ලෝකයේ ආහාර රසයන් නිස්සාරණය කළ හැකි අමුද්‍රව්‍ය 5,000 කට වඩා ඇති අතර, 1,500 කට වඩා බහුලව භාවිතා වේ.
(2) ස්වභාවික අනන්‍යතා රසය. මෙම ආකාරයේ රසය ලබා ගන්නේ ස්වාභාවික අමුද්‍රව්‍ය රසායනිකව පිරියම් කිරීම හෝ කෘතිම සංස්ලේෂණය සහ ස්වාභාවික රසකාරක ද්‍රව්‍ය හරියටම එකම රසායනික ද්‍රව්‍යයෙනි.
(3) කෘතිම රසය. එය කෘතිම සංස්ලේෂණය සහ අනෙකුත් රසායනික ක්‍රම මගින් ලබා ගන්නා අතර ද්‍රව්‍යයේ ස්වාභාවික රසායනික අණු බව තහවුරු කර නොමැත. ස්වභාවධර්මයේ දක්නට ලැබෙන අතර එකම රසායනික අණු ආධිපත්‍යය දරන්නේ නම්, එය ස්වාභාවික රසයට සමාන වේ. සාරයේ අමුද්‍රව්‍යයක් කෘතිමව පවතින තාක් කල්, එනම් කෘතිම කෘතිම සාරය.
⑷ ක්ෂුද්‍රජීවී ක්‍රමය මගින් සකස් කරන ලද රසය. එය ක්ෂුද්‍රජීවී පැසවීම හෝ එන්සයිම ප්‍රතික්‍රියාව මගින් ලබා ගන්නා සාරයකි.
(5) ප්‍රතික්‍රියාශීලී සාරය. මෙම ආකාරයේ රසය ප්‍රෝටීන් රත් කිරීමේ සහ සීනි අඩු කිරීමේ මයිලාර්ඩ් ප්‍රතික්‍රියාවෙන් ලබා ගන්නා අතර එය බොහෝ විට මස්, චොකලට්, කෝපි, මෝල්ට් සුවඳ සඳහා භාවිතා කරයි.

රස වර්ගීකරණයේ තත්ත්වය අනුව, ආහාර රසවලට ඇතුළත් වන්නේ: ද්‍රව රසය (ජල-ද්‍රාව්‍ය, තෙල්-ද්‍රාව්‍ය, ඉමල්සිෆයිං), එයින් සුවඳ ද්‍රව්‍ය 10%-20% ක් වන අතර, ද්‍රාවකය (ජලය, ප්‍රොපිලීන් ග්ලයිකෝල්, ආදිය) 80%-90% ක් වේ; ද්‍රාවකය, ඉමල්සිෆයර්, මැලියම්, ස්ථායීකාරකය, වර්ණකය, අම්ලය සහ ප්‍රතිඔක්සිකාරකය ඇතුළුව ඉමල්ෂන් රසය, 80%--90%; කුඩු රසය, එහි සුවඳ ද්‍රව්‍යය 10%-20% ක් වන අතර, වාහකය 80%-90% ක් වේ.

කුඩු රසය වර්ධනය වීම වේගවත් වන අතර, එය පාන වර්ග, කෙටි ආහාර, බේක් කළ භාණ්ඩ ආදියෙහි පුළුල් පරාසයක යෙදීම් ඇත. බහුලව භාවිතා වන කුඩු රස වර්ග තුනක් තිබේ:
(1) මිශ්‍ර කිරීමේ ස්වරූපයෙන් කුඩු රසය: කුළුබඩු පහක කුඩු, කරපිංචා කුඩු වැනි කුඩු රසකාරක ද්‍රව්‍ය කිහිපයක් එකිනෙකා සමඟ මිශ්‍ර කර ඇත; මෙම සුවඳ බොහොමයක් ස්වාභාවික ශාක කුළුබඩු වලින් සහ මස් රස සකස් කිරීමේදී පැමිණේ; වැනිලා කුඩු, වැනිලින් යනාදිය මිශ්‍ර කිරීමේ ස්වරූපයෙන් කුඩු රසයන් ද වේ.
(2) අවශෝෂණ ස්වරූපයෙන් කුඩු රසය: සාරය වාහකයාගේ මතුපිට අතිශයින් අවශෝෂණය වන අතර, මෙම රසයෙහි සංයුතිය අඩු අස්ථාවරත්වයක් තිබිය යුතුය; විවිධ මස් රසයන් බොහෝ විට adsorbed ආකාරයෙන් කුඩු රසයන් වේ.
(3) ක්ෂුද්‍ර කැප්සියුල කුඩු රසයේ ආලේපන ආකාරය අද ආහාර කර්මාන්තයේ වැඩිපුරම භාවිතා වන කුඩු රසයයි.
රසය ක්ෂුද්‍රජෙලටිනීකරණය යනු ඇසුරුම් කිරීම, හුදකලා කිරීම, සංරක්ෂණය කිරීම, මන්දගාමීව මුදා හැරීම සහ රසය ද්‍රව සුව කිරීම සඳහා විශේෂ මාධ්‍යයකි, එහි ප්‍රධාන අරමුණ වන්නේ මුල් රසය දිගු කාලයක් තබා ගැනීම සහ ඔක්සිකරණය නිසා ඇතිවන රසය පිරිහීම වැළැක්වීම සඳහා රසය වඩා හොඳින් ආරක්ෂා කිරීමයි.
මෙම බලපෑම ආහාර කර්මාන්තයේ යෙදීම්වල අනෙකුත් කුඩු රසකාරක සඳහා විශේෂ වැදගත්කමක් සහ පුළුල් ප්‍රායෝගිකත්වයක් ඇත. කෙටියෙන් පහත පරිදි: සාම්ප්‍රදායික ඝන පාන නිෂ්පාදනය බොහෝ විට ඉසින වියළන ක්‍රමය, රික්ත වියළන ක්‍රමය සහ තාපාංක වියළන ක්‍රමය භාවිතා කරයි, නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය ද්‍රව රසය භාවිතා කරයි, ද්‍රාවකය ඉවත් කිරීම සඳහා රත් කළ යුතුය, නිෂ්පාදනයේ රසයට බලපානු ඇත.

ඝන පාන වර්ග නිෂ්පාදනයේදී වියළි කුඩු මිශ්‍ර කිරීමේ ක්‍රමය භාවිතා වේ. නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේදී, විවිධ කුඩු අමුද්‍රව්‍ය රත් නොකර මයික්‍රොජෙල් කුඩු සාරය සමඟ සෘජුවම මිශ්‍ර කරනු ලබන අතර, නිෂ්පාදන රසය නොවෙනස්ව පවතී. ඝන පාන වර්ග සඳහා මයික්‍රොජෙල් කැටිති කුඩු රසකාරක භාවිතය ක්‍රියාත්මක කිරීමට පහසුය, ඒකාකාරව මිශ්‍ර කිරීමට පහසුය, රසකාරක නිෂ්පාදනවල උෂ්ණත්වය වැඩි නොකරයි, නිෂ්පාදන මුල් කුඩු තත්ත්වය පවත්වා ගෙන යන අතර සුදු සීනි නිෂ්පාදනවල වර්ණය වෙනස් නොවේ.
සුවඳ ද්‍රව්‍ය කැප්සියුලය තුළ කැප්සියුලගත කර ඇති බැවින්, වාෂ්පීකරණ අලාභය වළක්වන අතර එමඟින් සංරක්ෂණ කාලය දීර්ඝ වේ. ඔක්සිකරණය වැනි සාධක හේතුවෙන් රසය පිරිහීමේ හැකියාව වැළැක්වීම සඳහා සුවඳ ද්‍රව්‍ය අවට අවකාශයෙන් හුදකලා කර ඇති අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ රඳවා ගැනීමේ කාලය බෙහෙවින් දිගු වේ. දියර රසකාරක රසකාරක ක්‍රියාකාරිත්වය භාවිතා කිරීම පහසු නැත, ඒකාකාරව මිශ්‍ර කිරීම පහසු නැත, රසකාරක නිෂ්පාදනවල ජල අන්තර්ගතය වැඩි කරයි, එවිට නිෂ්පාදිතය කේක් කිරීමේ සංසිද්ධියක් සෑදීමට පහසුය, සුදු සීනි නිෂ්පාදන ක්‍රමයෙන් කහ පැහැයට හැරේ, රසය මතුපිටට පමණක් එකතු කළ හැකිය, අවකාශයට නිරාවරණය වීමෙන් වේගවත් වාෂ්පීකරණයක් ඇති වේ, සුවඳ කාලය කෙටි වේ, වාතය සමඟ රස සම්බන්ධතා විශාල ප්‍රදේශයක් පවත්වා ගනී, ඔක්සිකරණයට ගොදුරු වේ, රසය පිරිහීම ප්‍රවර්ධනය කරයි, කෙටි රඳවා ගැනීමේ කාලය.