ආහාර රස සහ සුවඳ වර්ග සහ වර්ගීකරණය

1.ආහාර රසය සහ සුවඳ විවිධත්වය
ආහාර රසවල අනුපාතය ඉතා කුඩා වන නමුත් එය යම් ආරක්ෂාවක් සහ සෞඛ්‍ය ඇගයීමක් සිදු කිරීමට අවශ්‍ය වන අතර අදාළ සෞඛ්‍ය රෙගුලාසිවල අවශ්‍යතා සපුරාලීමෙන් පසුව පමණක් භාවිතා කළ හැකිය.මාත්‍රා ආකෘතිය අනුව ඝන සහ ද්‍රව වශයෙන් බෙදා ඇති ආහාර රස වර්ග බොහොමයක් ඇත.ඝන රසය microcapsule රසය සහ එසේ ය.දියර රසයන් ජලයේ ද්‍රාව්‍ය රස, තෙල් ද්‍රාව්‍ය රස සහ ඉමල්සිෆයිඩ් රස ලෙස බෙදිය හැකිය.මීට අමතරව, එය රසය හා භාවිතය අනුවද වර්ග කළ හැක.
මයික්‍රොකැප්සියුල රසය සෑදී ඇත්තේ ඉමල්සිකරණය සහ ඉසින වියළීම හරහා රස සහ ආලේපන කාරක වලින් (වෙනස් කළ පිෂ්ඨය ආදිය) වන අතර එය ඔක්සිකරණය සහ වාෂ්පීකරණය නැතිවීම වැළැක්වීමේ ලක්ෂණ ඇති අතර ප්‍රධාන වශයෙන් ඝන බීම සහ කුළුබඩු සඳහා රසය එක් කිරීම සඳහා යොදා ගනී.ජලයේ ද්‍රාව්‍ය සාරය තනුක සහ ආහාරයට ගත හැකි කුළුබඩු ලෙස ආසවනය කළ ජලය හෝ එතනෝල් වලින් සාදා ඇත, ප්‍රධාන වශයෙන් සිසිල් බීම සහ අනෙකුත් රසකාරක සඳහා භාවිතා වේ.තෙල්-ද්‍රාව්‍ය රසය සෑදී ඇත්තේ ප්‍රොපිලීන් ග්ලයිකෝල් ආහාර රසය සමඟ මිශ්‍ර කිරීමෙනි, ප්‍රධාන වශයෙන් කැන්ඩි සහ කුකීස් පැණි රස කිරීමට භාවිතා කරයි.ඉමල්සිෆයිං සාරය යනු ආහාර රසය, ආහාර තෙල්, නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ නියාමක, ප්‍රතිඔක්සිකාරක, කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය ආදියෙන් සමන්විත තෙල් අවධියක් වන අතර ඉමල්සිෆයර්, වර්ණක, කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය, ඝණීකාරක, ඇඹුල් කාරක සහ ආසවනය කළ ජලය ආදියෙන් සමන්විත ජල අවධියකි. ඉමල්සිෆිකේෂන් සහ අධි පීඩන සමජාතීයකරණය, ප්‍රධාන වශයෙන් සිසිල් බීම සහ සිසිල් බීම සඳහා භාවිතා කරයි, රසය වැඩි දියුණු කිරීම, වර්ණ ගැන්වීම හෝ කැළඹීම.

2.ආහාර රසය සහ සුවඳ වර්ගීකරණය
ආහාර රසය ආහාර කර්මාන්තයේ අත්‍යවශ්‍ය ආහාර ආකලනයකි.ආහාර ආකලනවල එය තමන්ගේම ශරීරයකි, වර්ග දහසකට වඩා තිබේ.රසකාරක වර්ග වලට බෙදිය හැකිය:
(1) ස්වභාවික රසය.එය භෞතික ක්රම මගින් ස්වභාවික ශාක හා සතුන් (කුළු බඩු) වලින් නිස්සාරණය කරන ලද සම්පූර්ණයෙන්ම ස්වභාවික ද්රව්යයකි.සාමාන්‍යයෙන්, ස්වාභාවික සුවඳ ද්‍රව්‍යවල වාහකයන් පලතුරු, සත්ව අවයව, කොළ, තේ සහ බීජ වලින් ලබා ගත හැකිය.නිස්සාරණ ක්‍රම වන්නේ නිස්සාරණය, ආසවනය සහ සාන්ද්‍රණයයි.වැනිලා සාරය, කොකෝවා සාරය, ස්ට්රෝබෙරි සාරය සහ යනාදිය නිස්සාරණ ක්රමයෙන් ලබා ගත හැකිය.ගම්මිරිස් තෙල්, මහදුරු තෙල්, කුරුඳු (osmanthus) තෙල්, යුකැලිප්ටස් තෙල් ආසවනය මගින් ලබා ගත හැක.දොඩම් තෙල්, ලෙමන් තෙල් සහ පැඟිරි තෙල් ආසවනය කිරීමෙන් ලබා ගත හැක.ඇපල් යුෂ සාන්ද්‍රණය, අඹ සාන්ද්‍රණය, තැඹිලි යුෂ සාන්ද්‍රණය යනාදිය සාන්ද්‍රණ ක්‍රමයෙන් ලබා ගත හැකිය.ලෝකයේ ආහාර රස නිස්සාරණය කළ හැකි අමුද්‍රව්‍ය 5,000 කට වඩා ඇති අතර 1,500 කට වඩා බහුලව භාවිතා වේ.
(2) ස්වභාවික අනන්‍යතා රසය.මේ ආකාරයේ රසය ලබා ගන්නේ ස්වාභාවික අමුද්‍රව්‍ය හෝ කෘතිම සංස්ලේෂණය සහ ස්වාභාවික රසකාරක ද්‍රව්‍යවල රසායනික ප්‍රතිකාර මගින් හරියටම එකම රසායනික ද්‍රව්‍යයකි.
(3) කෘතිම රසය.එය කෘතිම සංස්ලේෂණය සහ අනෙකුත් රසායනික ක්රම මගින් ලබා ගන්නා අතර ද්රව්යයේ ස්වභාවික රසායනික අණු බව තහවුරු කර නොමැත.ස්වභාවධර්මයේ දක්නට ලැබෙන අතර එකම රසායනික අණු ආධිපත්යය දරන්නේ නම්, එය ස්වභාවික රසයට සමාන වේ.සාරය තුළ අමුද්‍රව්‍යයක් පවතින තාක් කල් කෘත්‍රිම, එනම් කෘත්‍රිම කෘත්‍රිම සාරය.
⑷ ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රමය මගින් සකස් කරන ලද රසය.එය ක්ෂුද්ර ජීවී පැසවීම හෝ එන්සයිම ප්රතික්රියාවෙන් ලබාගත් සාරය වේ.
(5) ප්රතික්රියාකාරක සාරය.මේ ආකාරයේ රසය ව්‍යුත්පන්න වී ඇත්තේ ප්‍රෝටීන් රත් කිරීමේ සහ සීනි අඩු කිරීමේ Maillard ප්‍රතික්‍රියාවෙන් වන අතර බොහෝ විට මස්, චොකලට්, කෝපි, මෝල්ට් සුවඳ සඳහා භාවිතා වේ.

රස වර්ගීකරණයේ තත්ත්වය අනුව, ආහාර රසවලට ඇතුළත් වන්නේ: දියර රසය (ජල ද්‍රාව්‍ය, තෙල් ද්‍රාව්‍ය, ඉමල්සිෆයි කිරීම), එයින් සුවඳ ද්‍රව්‍ය 10%-20%, ද්‍රාවක (ජලය, ප්‍රොපිලීන් ග්ලයිකෝල් ආදිය) ගිණුම්ගත කර ඇත. 80%-90% සඳහා;ද්‍රාවක, ඉමල්සිෆයර්, මැලියම්, ස්ථායීකාරක, වර්ණක, අම්ල සහ ප්‍රතිඔක්සිකාරක ඇතුළු ඉමල්ෂන් රසය, 80%--90%;කුඩු රසය, එහි සුවඳ ද්රව්යය 10%-20%, වාහකය 80%-90% විය.

කුඩු රසය වර්ධනය වේගවත් වන අතර, එය බීම වර්ග, සුලු කෑම, බේක් කළ භාණ්ඩ සහ යනාදිය සඳහා පුළුල් පරාසයක යෙදීම් ඇත.සාමාන්යයෙන් භාවිතා කරන කුඩු රස වර්ග තුනක් තිබේ:
(1) මිශ්‍ර කිරීමේ ස්වරූපයෙන් කුඩු රසය: කුළුබඩු පහක කුඩු, කරපිංචා වැනි කුඩු රස ද්‍රව්‍ය කිහිපයක් එකිනෙක මිශ්‍ර කර ඇත.මෙම සුවඳ බොහෝමයක් ස්වභාවික ශාක කුළුබඩු වලින් පැමිණේ, සහ මස් රස සකස් කිරීමේදී;වැනිලා කුඩු, වැනිලින්, ආදිය, මිශ්ර ස්වරූපයෙන් කුඩු රස ද වේ.
(2) adsorption ආකාරයෙන් කුඩු රසය: වාහකයාගේ මතුපිට සාරය අතිශයින් අවශෝෂණය කර ඇති අතර, මෙම රසයෙහි සංයුතිය අඩු වාෂ්පශීලීතාවයක් තිබිය යුතුය;විවිධ මස් රස බොහෝ විට adsorbed ආකාරයෙන් කුඩු රස.
(3) මයික්‍රොකැප්සියුල කුඩු රසයෙහි ආලේපන ආකාරය අද ආහාර කර්මාන්තයේ වැඩිපුරම භාවිතා වන කුඩු රසය වේ.
රස මයික්‍රොජෙලටිනීකරණය යනු ඇසුරුම් කිරීම, හුදකලා කිරීම, කල් තබා ගැනීම, මන්දගාමී මුදා හැරීම සහ රසය දියර සුව කිරීම සඳහා විශේෂ මාධ්‍යයක් වන අතර, එහි ප්‍රධාන අරමුණ වන්නේ මුල් රසය දිගු කාලයක් තබා ගැනීම සහ රසය නරක් වීම වැළැක්වීම සඳහා රසය වඩා හොඳින් ආරක්ෂා කිරීමයි. ඔක්සිකරණය සහ අනෙකුත් සාධක.
මෙම බලපෑම ආහාර කර්මාන්තයේ යෙදීම්වල අනෙකුත් කුඩු රසයන් සඳහා විශේෂ වැදගත්කමක් සහ පුළුල් ප්රායෝගිකත්වයක් ඇත.කෙටියෙන් පහත පරිදි වේ: සාම්ප්‍රදායික ඝන පාන නිෂ්පාදනය නිෂ්පාදනය සඳහා ඉසින වියලීමේ ක්‍රමය, රික්ත වියළන ක්‍රමය සහ තාපාංක වියළන ක්‍රමය භාවිතා කරයි, නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය දියර රසය භාවිතා කරයි, ද්‍රාවකය ඉවත් කිරීමට රත් කළ යුතුය, නිෂ්පාදනයේ රසයට බලපානු ඇත.

ඝන බීම නිෂ්පාදනයේදී වියළි කුඩු මිශ්ර කිරීමේ ක්රමය භාවිතා වේ.නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේදී, විවිධ කුඩු අමුද්‍රව්‍ය උනුසුම් නොකර මයික්‍රොජෙල් කුඩු සාරය සමඟ කෙලින්ම මිශ්‍ර කර ඇති අතර නිෂ්පාදන රසය නොවෙනස්ව පවතී.ඝන බීම සඳහා මයික්‍රොජෙල් කැටිති කුඩු රසකාරක භාවිතය ක්‍රියාත්මක කිරීමට පහසුය, ඒකාකාරව මිශ්‍ර කිරීමට පහසුය, රසකාරක නිෂ්පාදනවල උෂ්ණත්වය වැඩි නොකරයි, නිෂ්පාදන මුල් කුඩු තත්ත්වය පවත්වා ගෙන යයි, සහ සුදු සීනි නිෂ්පාදනවල වර්ණය වෙනස් නොවේ.
සුවඳ ද්‍රව්‍ය කැප්සියුලය තුළ ආවරණය කර ඇති නිසා වාෂ්පීකරණ පාඩුව වළක්වන අතර එමඟින් කල් තබා ගැනීමේ කාලය දීර්ඝ වේ.ඔක්සිකරණය වැනි සාධක හේතුවෙන් රසය පිරිහීමේ හැකියාව වැළැක්වීම සඳහා සුවඳ සංරචක අවට අවකාශයෙන් හුදකලා කර ඇති අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ රඳවා ගැනීමේ කාලය විශාල ලෙස දිගු කරයි.දියර රස රසකාරක මෙහෙයුම භාවිතා කිරීම පහසු නැත, ඒකාකාරව මිශ්ර කිරීමට පහසු නැත, රසකාරක නිෂ්පාදනවල ජල අන්තර්ගතය වැඩි කරන්න, එවිට නිෂ්පාදිතය කේක් සංසිද්ධිය සෑදීමට පහසු වේ, සුදු සීනි නිෂ්පාදන ක්රමයෙන් කහ පැහැයට හැරේ, රසය පමණක් විය හැකිය. මතුපිටට එකතු කර, වේගවත් වාෂ්පීකරණයට තුඩු දෙන අවකාශයට නිරාවරණය වී, සුවඳ කාලය පවත්වා ගැනීම, වාතය සමඟ රසකාරක සම්බන්ධතා ඇති විශාල ප්‍රදේශය, ඔක්සිකරණයට ගොදුරු වීම, රසය පිරිහීම ප්‍රවර්ධනය කිරීම, කෙටි රඳවා ගැනීමේ කාලය.